El anisakis es un parásito que se encuentra frecuentemente en el pescado y el marisco. Al consumir pescado contaminado que no ha recibido el tratamiento correcto, ingerimos las larvas que luego se desarrollarán en nuestro intestino provocando sintomas similares a los de una gastroenteritis.
Existen también personas que son alérgicas a la proteína del anisakis y que pueden presentar una reacción al consumirlo incluso estando muerto el parásito. La Sociedad Española de Alérgicos a Alimentos y al Látex nos da más información sobre esta alergia aquí.
El anisakis vive dentro del sistema digestivo de los animales que parasita, pero cuando estos mueren puede migrar hacia el músculo y contaminar así la carne. En los últimos años se ha convertido en un problema de salud pública mucho más habitual, en parte tienen la culpa los grandes barcos de pesca que limpian y evisceran el pescado en la misma nave, lanzando los restos de vísceras al mar y siendo estos consumido por otros peces que se infectan a su vez.
MEDIDAS DE PRECAUCIÓN:
La principal precaución a tomar es evitar el consumo de estos animales marinos crudos, ya que tanto el parásito como sus larvas mueren con el calor.
Otro sistema de prevención es el congelado, que se aplica en aquellas preparaciones en las que el pescado se consume crudo. La legislación vigente obliga a los establecimientos hosteleros a cumplir con esta precaución, por lo que en principio el consumo de sushi, ceviches, pescado marinados o boquerones en un restaurante debería ser seguro.
La AECOSAN nos da estas indicaciones para consumir pescados y mariscos con seguridad:
Prevenir y evitar los problemas del Anisakis
- Compre el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, quítele las vísceras lo antes posible.
- Las preparaciones tradicionales del pescado (cocción, fritura, horneado, plancha) eliminan el parásito.
- Estas preparaciones tradicionales permiten llegar a los 60° C de temperatura en toda la pieza lo que da total seguridad.
- Si come el pescado crudo o prácticamente crudo, la congelación previa es el procedimiento más eficaz para inactivar al parásito.
- Debe congelarse a una temperatura de – 20º C o inferior durante al menos 24 horas.
- Los frigoríficos de menos de 3 estrellas (***), no alcanzan la temperatura suficiente para realizar este procedimiento.
- Los equipos frigoríficos domésticos de 3 estrellas (***) o más, necesitan más tiempo para alcanzarla que un equipo industrial, por lo que se recomienda congelar a una temperatura de – 20º C o inferior durante 7 días.
Productos que no causan la enfermedad aunque se consuman en crudo sin congelar previamente
- Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
- Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos…) y piscifactorías de agua dulce. Este es el caso, entre otros, de truchas y carpas.
- Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
- Los pescados desecados salados como el bacalao o las mojamas.
ANISAKIS EN ESPAÑA:
Nos dice la OCU que el 36% del pescado que se consume en nuestro país está contaminado por aniasakis, especialmente el pescado del Cantábrico (50%) frente al 6% del pescado mediterráneo. Este crecimiento de la presencia del gusano ha tenido reciente repercusión en prensa como podemos leer aquí o aquí, bajando este verano el consumo de anchoa en la zona cantábrica a causa de la frecuencia de la contaminación.
Lucia Martinez para el Blog de Genuinus