¿Cómo quiere la carne? Es la pregunta que nos hará todo buen camarero al pedir un corte de carne roja en un restaurante. En ese caso será trabajo del cocinero a cargo preocuparse de que el pedazo de carne nos llegue exactamente en el punto de cocción deseado, pero ¿y en casa? ¿a qué temperatura debe cocinarse la carne?
AVES: la carne blanca de ave (pollo, pavo) debe servirse siempre bien cocida, que no seca.
Aunque la seguridad alimentaria nos dice que todo alimento debería llegar al menos a 70ºC para garantizar la destrucción de patógenos, es cierto que la carne de pollo aparece cocida a partir de los 60ºC aprox, y que por encima de esa temperatura, la sobrecocción puede dar como resultado una carne algo reseca, especialmente si hablamos de piezas de músculo como la típica pechuga. Cuando se trata de un pollo que se asa entero por ejemplo, es más fácil mantenerlo jugoso.
La recomendación segura sería asegurarse de alcanzar almenos los 70ºC en el centro del alimento durante al menos dos minutos. Podemos comprobarlo con una sonda o un termómetro para carnes.
En el caso de las carnes de ave no blancas como el pato, el faisán, la perdiz… es cierto que la regla gastronómica es servirlas poco hechas, conservando en el centro la carne más o menos cruda según el gusto del comensal, pero nunca completamente cocida salvo deseo expreso del cliente. En este caso igual que sucede con la ternera, la seguridad alimentaria choca con el criterio gastronómico, porque una carne semi cruda, evidentemente no ha alcanzado una temperatura segura durante su elaboración. Es más, el centro de la pieza, que puede estar por debajo de los 45ºC, se encuentra en un rango de temperatura óptimo para el desarrollo de patógenos.
CERDO: la carne de cerdo debería alcanzar al menos los 65ºC en el centro de la pieza, pudiendo superar los 70ºC si nos gusta muy hecha. No es una carne que tradicionalmente se sirva cruda o poco hecha. A unos 65ºC conserva el punto rosado en el centro y resulta jugosa, por lo que sería el punto óptimo salvo deseo expreso del comensal de consumirla más o menos hecha. A nivel de seguridad alimentaria, mejor llegar a 70ºC.
TERNERA Y BUEY: llegamos a la carne donde los puntos de cocción son más complicados, especialmente en piezas como el solomillo. Existen varios trucos para saber si la pieza que estamos cocinando está en el punto deseado. Uno de ellos es el que sale en la imagen, tocarse esa parte de la mano y compararla con la consistencia de la pieza de carne para saber en quepunto de cocción está… yo que queréis que os diga… desde mi experiencia creo lo único que nos dirá si la carne está en el punto que queremos con solo palparla, es cocinar decenas de solomillos al día en diferentes puntos de cocción, si no lo más seguro es recurrir a un termómetro para carnes, teniendo en cuenta que habría que pinchar la pieza lo mínimo posible si no queremos perder gran parte de su jugo a causa de ello.
La temperaturas que se corresponden con los distintos puntos de cocción son aproximadamente las siguientes, tomadas en el centro de la pieza:
- Muy poco hecha (bleu): 35-45ºC
- Poco hecha (saignant): 50-55ºC
- Media o al punto (a point): 60-64ºC
- Hecha (bien cuit): más de 70ºC
Además tenemos todos los puntos intermedios («punto más» que es algo más cocida que a punto pero sin llegas a muy hecha, «punto menos»…etc) que originan toda una serie de jeroglíficos en las comandas de los restaurantes muy entretenidas. Pero tal nivel de sutileza, sólo está al alcance de profesionales.
De nuevo sucede lo mismo que comentábamos antes, los dos primeros puntos no se pueden considerar seguros desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. El «medio» estaría en la frontera, y el único punto seguro sería el «muy hecho». Esto choca diametralmente con el criterio gastronómico , cualquier entendido mirará con desdén al comensal que pida la carne «muy hecha» y puede que hasta le haga algún comentario jocoso relacionado con suelas de zapato.
Ya queda a criterio del cada uno decidir entre gastronomía y seguridad. O también queda la opción de no pedir carne, hay un mundo de vegetales maravilloso por descubrir 🙂
Lucia Martinez para el blog de Genuinus.